گوسفند و سایر دام های اهلی نقش مهمی در تولید شیر و گوشت و لبنیات در کشور دارند. دام ها به دو دسته تقسیم خواهند شد:
*دام سبک که به دام هایی گفته می شود که وزن کمی دارند مثل بز ، قوچ، میش و گوسفند
*دام سنگین که به دام هایی گفته می شود که بعد از بلوغ بسیار سنگین می شوند مثل گوساله، گاو و شتر
قوچ و میش و بره را گوسفند می گویند که تفاوت هایی دارند و این تفاوت ها بسیار قابل توجه است. بره گوسفند جوان می باشد که به گوشت دام جوان هم معروف است و دام یک ماهه تا یک ساله را بره گویند. گوسفند هم دام کاملا رشد یافته است که به دام بالاتر از یک سال، گوسفند اطلاق می شود. تفاوت در سن دام در هنگام ذبح باعث ایجاد تفاوت هایی در گوشت آن ها خواهد شد، گوشت این دام ها از لحاظ رنگ، باف و طعم کاملا متفاوت از هم است.
گوسفند ها نژاد های گوناگونی دارند و زمانی که اسم گوسفند آورده می شود لزوما یک شکل خاص که تفاوتی با هم ندارند مد نظر نیست. در این مقاله تفاوت گوشت قوچ یا گوسفند شاخدار یا همان گوسفند نر، گوسفند ماده و فرق بره و بز بیان می شود.
تفاوت گوشت میش، قوچ، بره و بز
گوشت قوچ یا گوسفند نر شاخدار
گوسفندان دو جنس نر و ماده دارند که برای تولید پشم و گوشت و شیر پرورش داده می شوند. به جنس نر گوسفند قوچ گفته می شود. گوشت قوچ، بیشترین میزان گوشت تولیدی در گروه دام سبک را به خود تعلق داده است. خواص کیفی گوشت قوچ بسیار بیشتر از گوشت میش و بز است. مصرف گوشت قوچ در ورزشکاران سبب تقویت بدن خواهد شد که این موضوع برای رشد جوانان هم قابل توجه است. خوردن گوشت قوچ در مردان سبب تقویت قوای جنسی خواهد شد.
گوشت قوچ یا گوسفند نر به روش پرواربندی تولید می شود. زمانی که بره ها از شیر گرفته شدند نر ها جدا شده و برای پرواربندی فرستاده می شوند. در پرواربندی در مدتی معین خوب تغذیه می شوند و زمان رسیدن به وزن ایده آل ذبح می گردند. بافت گوشت قوچ نسبت به گوشت میش و بز نرم تر و لطیف تر است و عطر و طعم بهتری دارد. گوشت قوچ چربی بالاتری نسبت به بز و میش دارد و رنگ بافت آن کمرنگ تر و به رنگ قرمز روشن می باشد و در طب سنتی گوشت قوچ طبعی گرم و تر دارد. قیمت گوشت قوچ نسبت به بز و میش بالاتر است.
در دامپروی هایی که پرورش گوسفند با هدف تولید گوشت انجام می شود، نژاد نر یا همان قوچ را نگهداری می کنند و برای اینکه چندقلوزایی در این مورد بسیار اهمیت دارد از این رو قوچ باید نژادی با قدرت زادآوری بالا داشته باشد تا بتواند گوسفندان ماده را برای چندقلوزایی بارور نماید. قوچ باید نسبت به آفات حیوانی مقاوم باشد تا بره های تولید شده کمتر بیمار شوند و تلفات یابند. در دامداری هایی که با هدف تولید شیر دام را نگهداری می کنند حضور قوچ بارور کننده بسیار اهمیت دارد. در این نوع دامداری از قوچ های استفاده می شود که برای آمیزش با گوسفند ماده آماده باشند و از لحاظ نژادی به گونه ای باشند که بره هایی شیرده تولید شود.
گوشت قوچ زمان پخت کمی دارد و بعد از صرف، به راحتی هضم آن صورت می گیرد. گوشت قوچ سرشار از مواد مغذی است از این رو سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می شود. گوشت قوچ برای رشد عضلانی و قدی در کودکان بسیار تاثیر گذار است از این رو از دادن گوشت قوچ به کودکان غافل نشوید. گوشت قوچ نقش بسزایی در درمان بیماری ها در افراد سودآوی دارد، خون ساز است و سبب سلامت سیستم عصبی و پوست می شود. در مصرف گوشت قوچ جانب اعتدال را رعایت نمایید زیرا برای سلامت قلب و عروق مضر است و چربی خون را در بدن دامن می زند.
گوشت میش یا گوسفند ماده
میش به گوسفند ماده ای که زایمان داشته باشد اطلاق می شود. برخی فکر می کنند که پرورش گوسفند ماده تنها برای تهیه شیر و به دنیا آوردن بره هاست که این فکر کاملا اشتباه است. هر دو جنس نر و ماده قابلیت و استعداد گوشت با کیفیت را دارند که در نژاد های مختلف میزان گوشت تولیدی متفاوت است.
در برخی از دامداران بره های ماده از همان اول برای پروار شدن جدا می شوند و بعد از رسیدن به سن مورد نظر و وزن مطلوب، ذبح می شوند. در بیشتر موارد میش هایی که چند زایمان داشته اند و دیگر قدرت زادآوری کمتری دارند برای ذبح انتخاب می شوند.
گوسفند ماده ای که سن بالایی دارد قیمت گوشت ارزانتری هم دارد چون بافت گوشت آن سفت تر است و در نتیجه دیرتر می پزد و همچنین هضم این گوشت هم به زمان بیشتری نیازمند است. هرچه سن دام برای ذبح کمتر باشد، بافت گوشت نرمتر است و کیفیت بهتری دارد ، زودتر پخته می شود و زودتر هم هضم خواهد شد. در طب سنتی گفته شده که طبع گوشت میش گرم و تر است.
از لحاظ ارزش غذایی و میزان پروتئین، چربی و املاح معدنی با سایر گوشت ها تفاوت قابل توجهی ندارد و برای رفع کم خونی و افزایش گلبول های قرمز بسیار مطلوب است.
گوشت بره
گوشت بره از جمله گوشت های قرمزی است که بسیار تقاضا برای مصرف دارد. بره به گوسفندی گفته می شود که سن آن هنوز به یک سال نرسیده باشد و گوشت آن بافت بسیار نرمی دارد از این رو طعم و مزه بی نظیری دارد و به گفته ای آبدار و لطیف است. گوشت بره در طب سنتی گرم و تر است و چربی کمتری نسبت به گوشت میش و قوچ دارد. گوشت بره به دلیل بافت نرمی که دارد زمان پخت پایینی داشته و هضم آن سریع صورت می گیرد. گوشت بره درصد بالایی اسید های چرب اشباع نشده دارد و سرشار از امگا3 و پروتئین است. گوشت بره غنی ترین گوشت در زمینه دارابودن ویتامین B می باشد. کارنوزین اسید آمینه ای است که به وفور در گوشت بره وجود دارد و سبب می شود تا به بیماری های قلبی و عروقی مبتلا نشوید. گوشت بره سرشار از کراتین است که در توده سازی عضلانی، تقویت اسکلت و عضلات نقش بسزایی دارد. در کودکانی که لاغر هستند توصیه می شود که گوشت بره را به صورت آبگوشت میل کنند تا عضله سازی در بدن آن ها صورت گیرد.
گوشت بره به دلیل خواص چشمگیری که گفته شد تقاضای بالایی دارد از این رو قیمت گوشت بره هم نسبت به سایر گوشت ها بالاتر است.
گوشت بز
بز ها مانند گوسفندان در راسته نشخوارکنندگان و در راسته گاوسانان اند. بزها انواع مختلفی دارند از جمله بز کوهی، بز وحشی، بز اهلی. بز ها هم دو جنس نر و ماده دارند که به هر دوی آن ها بز گفته می شود و از گووسفندان وزن کمتری دارند و چابکتر هستند. گوسفندان پشم دارند و بزها بدنشان از مو پوشیده شده است. گوشت بز چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند دارد. رنگ گوشت بز، قرمز تیره است و بافت گوشت بز متراکم تر است و آب میان بافتی کمتری داشته و نسبت به گوشت میش بافت سفت تری دارد. گوشت بز بعد از پخت حجم کمی پیدا می کند و یک اصطلاح دارند و آن اینکه گوشت بز آب می رود.
بزها در فصل جفت گیری دبح نمی شوند زیرا گوشتشان در این فصل عطر تندی دارد.گوشت بز ارزش غذایی مشابهی با گوشت گوسفندی دارد و تنها چربی گوشت بز کمتر از گوشت گوسفندی است. گوشت بز پروتئین بالایی دارد و چربی های اشباع نشده ی آن کمتر است. خوردن گوشت بز برای افرادی که بیماری های قلبی عروقی و گرفتگی عروق را دارند توصیه می شود. مصرف گوشت بز گردش خون را بهبود می بخشد و برای تثبیت ضربان قلب مفید است و باعث رفع استرس و افسردگی در افراد می شود. طبع گوشت بز سرد و خشک است. گوشت بز هرچه جوان تر باشد بهتر است و بافت نرم تری دارد. مصرف گوشت بز در ایران کمترین میزان را دارد و از این رو قیمت گوشت بز هم کمتر خواهد بود.