به گزارش مجله خبری آلما به نقل از 
پایگاه خبری تحلیلی انتخاب (Entekhab.ir) : گروهی از دانشمندان در بریتانیا اخیراً خواستار آن شده‌اند که روی محصولات بیکن و ژامبون، هشدارهای سلامتی مشابه هشدارهای روی پاکت سیگار درج شود.
به گزارش انتخاب و به نقل از sciencealert؛ این کارشناسان می‌گویند گوشت‌های فرآوری‌شده‌ای مانند بیکن و ژامبون که معمولاً با مواد شیمیایی به نام نیتریت‌ها (Nitrites) نگهداری می‌شوند، خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند – خطری که دولت‌های پیاپی بریتانیا تاکنون آن را نادیده گرفته‌اند.
آن‌ها از دولت خواسته‌اند با توجه به شواهد فزاینده‌ای که نشان می‌دهد این خوراکی‌ها می‌توانند خطر سرطان روده بزرگ (کولون) را بالا ببرند، اقدامات پیشگیرانه‌ای انجام دهد. این نوع سرطان به‌ویژه در میان جوانان رو به افزایش است، هرچند دلایل دقیق آن هنوز کاملاً مشخص نشده است.
گوشت فرآوری‌شده در رده‌ی مواد سرطان‌زا
حدود یک دهه پیش، آژانس بین‌المللی پژوهش درباره سرطان (IARC) وابسته به سازمان جهانی بهداشت، گوشت فرآوری‌شده را در گروه ۱ مواد سرطان‌زا طبقه‌بندی کرد — یعنی موادی که شواهد قطعی از سرطان‌زا بودن آن‌ها در انسان وجود دارد.
این طبقه‌بندی، گوشت‌های فرآوری‌شده را در کنار دخانیات و آزبست قرار می‌دهد.
از آن زمان تاکنون، فشارها بر دولت بریتانیا برای محدود کردن یا ممنوعیت استفاده از مواد نگهدارنده‌ی سرطان‌زا در گوشت‌های فرآوری‌شده مانند بیکن و ژامبون افزایش یافته است.
نیتریت‌ها چگونه خطرناک می‌شوند؟
نیتریت‌ها به گوشت افزوده می‌شوند تا ظاهر صورتی و تازه‌ی آن حفظ شود، طعم بهتری پیدا کند و فاسد نشود.
اما این ترکیبات، پس از ورود به بدن، می‌توانند به موادی به نام نیتروزآمین‌ها (Nitrosamines) تبدیل شوند — موادی که به‌شدت سرطان‌زا هستند و می‌توانند به DNA آسیب بزنند؛ یعنی همان ماده‌ی ژنتیکی که رشد و تقسیم سلولی را کنترل می‌کند.
نیتروزآمین‌ها می‌توانند به DNA در سلول‌های کبد متصل شوند و ساختار آن را تغییر دهند. این آسیب‌های ژنتیکی در طول زمان تجمع می‌یابند و می‌توانند باعث شوند سلول‌ها به‌صورت غیرقابل‌کنترل تقسیم شوند و تومور تشکیل دهند، به‌ویژه در ناحیه‌ی روده بزرگ.
همچنین این ترکیبات باعث استرس اکسیداتیو در سلول‌ها می‌شوند — فرآیندی که طی آن مولکول‌های مضر موسوم به «گونه‌های فعال اکسیژن» تولید می‌شوند و آسیب بیشتری به DNA وارد می‌کنند. ترکیب این دو عامل (آسیب ژنتیکی و استرس اکسیداتیو) مسیر را برای رشد و گسترش سرطان هموار می‌سازد.
اجماع علمی
به گفته‌ی کارشناسان، نیتریت‌های موجود در گوشت‌های فرآوری‌شده طی دهه‌ی گذشته موجب حدود ۵۴ هزار مورد سرطان روده بزرگ در بریتانیا شده‌اند.
از زمان اعلام نظر IARC در سال ۲۰۱۵ تاکنون، شواهد علمی در حمایت از این ارتباط حتی قوی‌تر هم شده است.
پژوهش‌های جدید بار دیگر ارتباط روشن میان مصرف گوشت فرآوری‌شده و افزایش خطر سرطان کولورکتال را تأیید کرده‌اند.
همچنین تحقیقات تازه‌تر نشان داده‌اند که مصرف هفتگی گوشت‌های فرآوری‌شده می‌تواند خطر سرطان پستان را در زنان افزایش دهد.
بیشترین خطر مربوط به گوشت‌هایی است که با نیتریت‌ها فرآوری شده‌اند. در واکنش به این موضوع، اتحادیه‌ی اروپا مقررات سخت‌گیرانه‌تری وضع کرده و میزان مجاز نیتریت‌ها در گوشت‌های فرآوری‌شده را کاهش داده است تا با تشویق به استفاده از جایگزین‌های ایمن‌تر، در پیشگیری از سرطان پیشگام باشد.
واکنش صنعت و دیدگاه کارشناسان
گروه‌های صنعتی تولیدکننده‌ی مواد غذایی که مخالف ممنوعیت نیتریت هستند، استدلال می‌کنند که حذف این مواد ممکن است ایمنی غذا را کاهش دهد و خطر آلودگی باکتریایی را افزایش دهد.
اما بسیاری از دانشمندان و متخصصان ایمنی مواد غذایی با این ادعا مخالف‌اند.
به گفته‌ی آن‌ها، با توجه به پیشرفت فناوری‌های سردسازی و رعایت استانداردهای بهداشتی مدرن، کاملاً ممکن است گوشت‌های فرآوری‌شده‌ی سالم و بادوامی تولید کرد که نیازی به نیتریت نداشته باشند.
در اروپا، برخی تولیدکنندگان سال‌هاست گوشت‌های بدون نیتریت را در مقیاس گسترده عرضه می‌کنند، بدون آنکه حتی یک مورد مسمومیت غذایی از این محصولات گزارش شده باشد — موضوعی که ادعای ضرورت نیتریت‌ها برای ایمنی غذا را زیر سؤال می‌برد.
کارشناسان بر این باورند که نوآوری در صنعت غذا می‌تواند سلامت عمومی را حفظ کرده و کیفیت و طعم را نیز نگه دارد.
اما این بحث فراتر از حوزه‌ی فناوری غذایی است — چراکه پای تعادل بین منافع صنعت، ایمنی مصرف‌کننده و اولویت‌های سلامت عمومی در میان است.
فراخوان برای اقدام پیشگیرانه
طرفداران اصلاح مقررات می‌گویند دولت باید مسئولیت بیشتری بپذیرد:
با حذف تدریجی افزودنی‌های مضر و بهبود برچسب‌گذاری مواد غذایی تا مردم بتوانند آگاهانه تصمیم بگیرند.
به گفته‌ی کارشناسان، بریتانیا پس از خروج از اتحادیه‌ی اروپا، در زمینه‌ی استانداردهای ایمنی غذایی از اتحادیه عقب مانده است، چراکه در اتحادیه، محدودیت‌های سخت‌گیرانه‌تری بر نیتریت‌ها اعمال شده است.
از دیدگاه بهداشت عمومی، مواد سرطان‌زایی مانند نیتریت‌ها علت قابل پیشگیری سرطان‌ها محسوب می‌شوند. کاهش مصرف آن‌ها می‌تواند بار ابتلا به سرطان را در سطح ملی پایین بیاورد و فشار بر نظام سلامت را کم کند.
رژیم غذایی در خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌هایی مانند چاقی نقش تعیین‌کننده دارد.
کاهش مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده و حمایت از روش‌های تولید ایمن‌تر، گامی مؤثر در جهت سلامت فردی و عمومی است.
پیام نهایی پژوهشگران
نتیجه‌ی تحقیقات روشن است:
گوشت‌های فرآوری‌شده‌ی حاوی نیتریت خطر سرطان را به‌طور قابل‌توجهی افزایش می‌دهند.
با افزایش شواهد علمی و آگاهی عمومی، اکنون فشار زیادی بر سیاست‌گذاران وارد شده است تا اقدام کنند.
ممنوعیت یا حذف تدریجی این افزودنی‌های سرطان‌زا، درج هشدارهای سرطان روی بسته‌بندی‌ها، و حمایت از تولیدکنندگانی که به سمت جایگزین‌های ایمن‌تر می‌روند، می‌تواند جان هزاران نفر را نجات دهد.