کباب چنجه یکی از اصلی ترین و پرطرفدارترین غذا های ایرانی است که با گوشت گوسفندی و گوشت گوساله تهیه می شود. اینکه کباب چنجه از گوشت گوسفندی تهیه شود یا گوشت گاوی بسته به فرهنگ و اقلیم منطقه مورد نظر است و بیشتر سلیقه ای است. در نواحی شمالی کشور ( گیلان و مازندران ) دامپروری بیشتر بر پایه پرورش گاو می باشد و ذائقه مردم با گوشت گاو همبسته شده است از این رو کباب های چنجه در این مناطق با گوشت گاو می باشد. در حالی که در استان های غربی کشور ایران که دامپروری بر پایه پرورش گوسفند است کباب چنجه با گوشت گوسفندی تهیه می شود.
کباب چنجه خوشمزه ترین کباب هاست که مخصوص آسیای مرکزی و خاورمیانه است. تلفظ صحیح این کباب کنجه یا قنجه است ولی در زبان ترکی به آن چنجه می گویند که در ایران هم به کباب چنجه مشهور است. کباب چنجه یکی از کباب های پرطرفدار در میان ایرانی هاست و طبخ این غذا در مهمانی ها و مراسم سیزده به درو جشن ها مرسوم است. برای درست کردن کباب چنجه به مهارت زیادی نیاز است چرا که باید برای کباب چنجه گوشت مناسب را انتخاب نمود و گوشت به نحو صحیح مزه دار شود و نیاز است به صورت صحیح کباب شود.
گوشت مناسب برای کباب چنجه ایرانی
گوشت مناسب برای طبخ کباب چنجه، گوشت فیله گوسفند است. فیله گوسفندی یکی از خوشمزه ترین و تردترین بخش های گوشت گوسفندی است که مربوط به کمر گوسفند می باشد؛ این گوشت نرم مربوط به عضله ی پسواس ماژور است که در حرکت دام به کار گرفته نمی شود از این رو بافت این عضله بسیار لطیف است. فیله به دلیل نرمی و لطافتی که دارد برای طبخ چنجه و استیک استفاده می شود. گوشت فیله هر چقدر تازه تر باشد کباب چنجه لذیذ تری خواهید داشت از این رو بسیاری از افراد برای طبخ کباب چنجه لذیذ با گوشت فیله تازه اقدام به خرید گوسفند زنده می کنند.
طرز تهیه چنجه ایرانی
بعد از تهیه گوشت مناسب برای کباب چنجه و شستن آن، برای خرد نمودن گوشت مورد نظر اقدام بفرمایید، توجه داشته باشید که در هنگام خرد کردن، گوشت ها را به قطعات هم اندازه تقسیم نمایید چرا که اگر تکه های کوچک در میان تکه های بزرگ قرار گیرد در آن صورت تکه های کوچک گوشت می سوزند و یا تکه های بزرگ خام می مانند.
تکه های گوشت را در ظرف مناسب بریزید و برای طعم دار کردن گوشت مخصوص چنجه باید پیاز را اضافه نمایید که می توانید پیاز را رنده کرده و بعد از آبگیری آب پیاز را به تکه های گوشت اضافه نمایید و یا پیاز را به صورت خلالی برش داده و در ظرف گوشت ها بریزید و مخلوط نمایید تا طعم پیاز به خورد گوشت ها برود.
چاشنی دیگری که باید برای کباب چنجه استفاده نمایید آب لیمو ترش است که توصیه می شود از آب لیمو ترش تازه استفاده نمایید. آب لیمو را با کاسه ای ماست مخلوط نمایید و به ظرف حاوی گوشت و پیاز اضافه نمایید.
در آخر کمی نمک و ادویه، فلفل سیاه و روغن زیتون اضافه نمایید. حال گوشت را حسابی ورز دهید تا تمامی مواد به خورد گوشت برود و طعم بگیرد. حال روی گوشت را بپوشانید و ظرف را به مدت 6 ساعت در یخچال استراحت دهید. بعد از طعم گرفتن گوشت ها، تکه ها را به سیخ بگیرید و با گوشت کوب مخصوص عاج دار یا چاقوق های معمولی گوشت ها را کمی بکوبید چرا که این کوبیدن سبب می شود که بافت گوشت نرم تر شده و بهتر کباب شود.
توصیه می شود مابین تکه های گوشت تکه های دمبه هم بزنید تا چربی ها روی حرارت آب شده و این چربی ها به تکه های گوشت اطراف خود داده و اینگونه کباب لذیذی داشته باشید.
زغال ها را به صورت یکنواخت پخش نمایید تا آتش در منقل به صورت یکنواخت به سیخ ها حرارت برساند و اینگونه نباشد که یک سمت منقل سیخ ها بسوزد و در سمت دیگر سیخ ها خام باشند.
توجه داشته باشید که کباب های چنجه را بیش از اندازه روی منقل نگه ندارید چون تکه های گوشت روی سیخ خشک می شوند.
کباب چنجه به همراه گوجه و فلفل کبابی سرو می شود و به عنوان دورچین هم ریحان و پیاز را فراموش نکنید.
افرادی هم هستند که گوشت را مزه دار نمی کنند و تنها به گوشت فیله مخصوص کباب چنجه، کمی نمک می زنند و روی آتش می گذارند و این امر سلیقه ای است.
فوت و فن های تهیه کباب چنجه
درست کردن کباب چنجه فوت و فن هایی دارد و برای درست نمودن این کباب باید موارد زیر را رعایت فرمایید.
*خواباندن گوشت چنجه در ماست یا سس مایونز که باعث تردشدن و لطیف تر شدن و آبدار شدن گوشت می شود.
*تکه های دنبه را میان تکه های گوشت در سیخ قرار دهید تا هم گوشت نسوزد و هم اینکه گوشت خشک نشود.
*خواباندن گوشت در مواد به مدت طولانی سبب ترد شدن و طعم گیری بی نظیر گوشت می شود.
*استفاده از کیوی برای ترد شدن و نرم شدن بیشتر گوشت گوسفندی که باید توجه داشته باشید که بیشتر از چند ساعت این کیوی در مواد نماند چرا که کیوی خاصیت اسیدی بالایی دارد و اگر مدت زمان زیادی را در کنار گوشت بماند سبب می شود گوشت مخصوص چنجه، بافت خود را از دست بدهد.
*نمک را در مواد نزنید چرا که گوشت را سفت می کند و تنها روی سیخ ها در حین پخت نمک را بپاشید.
*برای طعم بهتر کباب چنجه قدری کره و زعفران را ترکیب نمایید و روی سیخ ها رومال نمایید تا کباب ها آبدار شود و هم طعم ویژه ای را بگیرد.